Crónicas de un Paria

Por El Huidos Nel

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El Mole es un manjar que se come en días festivos en México. Es una explosión en el paladar, y cuando viene de la persona que amas en la vida, es mejor. En este caso es mi madre. Ella resume su vida en este platillo. Compleja y en hervores que tienes que poner atención. Ella me enseñó amar a las mujeres, de una en una, claro. Sin darse cuenta me heredó una particularidad que jamás se aprende en las aulas o en las calles. Se aprende con amor de dar de comer a tu familia. Un amor que nunca se pierde.

 Hoy no sabía de qué escribir mi crónica, en el momento que me dijo que realizaría su tradicional platillo, me entusiasmé. No tengo que salir de casa para seguir aprendiendo, -me dije a mí mismo-, Aquí, antropológicamente hablando, podría entenderla sin cruzar palabras, únicamente observando cómo lleva a cabo este guiso prehispánico que me da mucha satisfacción, no sólo en el paladar, sino espiritualmente, me siento lleno, pero no del estómago, sino del alma también.

 Saben, me sentí como en la película Como agua para chocolate, esa en donde el amor se trasmite por medio de la comida: como cuando Tita se entera que Pedro se va casar con su hermana Rosaura, y ella llora en la masa del pastel, cuando la están preparando a media noche. Al otro día los comensales prueban ese pastel y comienzan a llorar añorando al amor de su vida. El sentimiento desgarrador de Tita llega a ellos por medio del pastel. Justo es lo que sentí. Mi madre haciendo este platillo para la reunión que ya no se realizará, por cuestiones de Covid. Mejor cuidarnos antes de no salir de ésta.

 Me siento triste por no estar con mi tribu, esa que me enseñó la vida, a ver las perspectivas de cada espacio-lugar. Una que me dijo una vez, entre tantas borracheras, tu eres nuestra herencia. Gracias a ellos soy lo que soy. Lo agradezco desde los más hondo de mi corazón.

 La cocina sigue. Los hervores también. Una de las cosas que comprendí, hoy, fue que la comida es la primera organización social de los humanos, no importa qué, no importa cuándo. Importa con quién. Eso es tradición.

 Esta vez las reuniones son diferentes. Los amores son a distancia. Las caricias son en texto. Pero ahí es justo el momento que recuperamos el sentido del ser humano. El lenguaje. Es lo único que nos diferencia del resto de la fauna.

 Hoy las cebollas empezaron a freírse, le siguió el ajo, después la nuez, el pan, la tortilla, las galletas María, el plátano, una pizca de anís y pimienta y clavo, que van al final. Estos últimos se integran después. Ya cuando todos los ingredientes estén fritos. Cada uno por separado, es decir, que cada elemento se fríe con aceite de manera única. Al final se tiene que moler en la licuadora con caldo de pollo o res, para darle un sabor más distintivo.   

 En otra cazuela se pone todos los ingredientes que dan el color al mole: cilantro, epazote, perejil, lechuga, rabos de cebolla cambray, rabos de rábano, espinaca y al final una hoja santa. Se vierten en la licuadora y también se muelen.

 Posteriormente, se ponen a hervir los elementos finales, que son los chiles y el tomate. Éstos se muelen una vez hervidos.

 Poco a poco se van integrando los ingredientes que son un equipo, cada uno canta por separado, pero al final, en su conjunto, forman una orquesta, una explosión de sabores equilibrados.

 Aquí comienza la integración de cada salsa molida por separado. Primeramente, se pone a calentar aceite en una cazuela. Posteriormente se vierte la salsa de ingredientes de las especias. Suena como cuando comienza llover el contacto entre el aceite y la salsa molida. Se comienza calentar y uno tiene que mover esa salsa para que llegue a un punto de turrón. Una vez llegue a ese punto, se integra la otra salsa de las hierbas molidas. Es ahí cuando el mole verde comienza a tomar su color característico. Se tiene que observar que hierva para integrar la última salsa que le dará más espesura al mismo. Esa es la de tomates con chiles. Añade, además de sabor y color, en su conjunto, ya el olor particular del mole. Pues los elementos ya están unidos.

 Ahora sólo es cuestión de esperar a que hierva más de una vez, y mover y mover el mole, que ya comienza a cuajar. El tiempo aquí se va dando como un cántaro a un pájaro, poco a poco.

 Pasando varios hervores, uno tiene que observar con paciencia, mientras mueve, nunca se deja de mover, el momento en que el mole ya tenga su justa textura, que es propia de él. Una que no sea ni tan espesa ni tan aguada.

 Una vez finalizado, observado que llegue a su punto, se apaga la lumbre y se deja reposar. Uno lo prueba y allí comienza la otra parte. La comilona. La reunión. La plática. El momento justo, como en la película de Ratatouille, donde Anton Ego prueba el platillo de Remy; un ratatouille, y éste es mágicamente trasportado a su niñez y se le dibuja una sonrisa en su rostro.

 Cuando como el mole de mi madre, me pasa algo similar, el mundo parece tener una cara mejor. Una especie de sabor alegre y paciente.

 Es así que finaliza mi receta-Crónica-opinión. Dónde quiera que se encuentren al leer este texto, no olviden que aún faltan muchas vivencias por recorrer. Muchos platillos que degustar, y un cariño que nos espera. Disfruten sus fiestas y recuerden hacer patria y comer mole. ¡A su salud¡